IDENTIFICACION

         Código: 522187

NOMBRE DE LA ASIGNATURA

:  FUNDAMENTOS DE BIOQUIMICA DE ALIMENTOS  

FACULTAD

: FACSA

 

 

UNIDAD ACADEMICA

: Departamento de Ingeniería en Alimentos

Nº CREDITOS

: 4

 

 

REQUISITOS

:

 

 

DESCRIPCION Y OBJETIVOS.

DESCRIPCIÓN: Asignatura de carácter teórica, en la cual se interrelacionan  los conocimientos básicos de química, bioquímica y análisis de alimentos con la finalidad de comprender los mecanismos y fenómenos de transformación que  sufren los diferentes componentes que conforman los alimentos y sistemas alimentarios.

 

OBJETIVOS: Al finalizar la asignatura el estudiante será capaz de:

    • Conocer  e identificar los distintos constituyentes químicos que forman parte  de los alimentos y las interrelaciones existentes entre ellos.
    • Comprender las reacciones químicas y bioquímicas que ocurren en los alimentos, tanto en forma intrínseca como extrínseca.
    • Conocer los fenómenos bioquímicos que se pueden producir en los diferentes tipos de alimentos sean estas materias primas o sometidas a procesamiento, identificando si se produce un cambio positivo o deterioro.

 

 

3.  RESUMEN DE UNIDADES PROGRAMÁTICAS       

 

 

Nº Horas

01.

Introducción

04

02.

Hidratos de Carbono

08

03.

Proteínas y Enzima

12

04.

Lípidos

            08

05.

Fenómeno de Pardeamiento

06

06.

Vitaminas  y Minerales

            08

07.

Pigmentos

            08

08.

Flavores (sabor y aromas)

06

 

TOTAL HORAS:

            60

4.  UNIDADES PROGRAMÁTICAS:
01. Introducción:

  • Objetivos y organización del curso
  • Célula animal y vegetal como constituyente alimentario
  • Generalidades sobre bioquímica de alimentos
  • Análisis y la composición química de los alimentos
  • Necesidades nutricionales de los alimentos.

 02. Hidratos de carbono (HC)

  •  Composición, estructura, origen e importancia  alimentaría de los HC
  •  Propiedades físico, química y sensorial de los HC
  •  Propiedades funcionales de los HC
  •  Cambios de los HC durante el procesamiento
  •  Importancia  nutricional  y en la industria de los HC

      03.  . Proteínas y Enzimas

  • Composición, estructura, origen e importancia  de las proteínas
  •  Proteínas de importancia Alimentaría
  •  Propiedades funcionales de las proteínas
  •  Importancia nutricional e industrial de las proteínas
  •  Estructura, composición y función de las enzimas
  •  Enzimas de los alimentos
  •  Enzimas y su utilización en ciencia y tecnología de alimentos.

      04.  Lípidos

  • Composición, estructura, origen e importancia  de los lípidos
  •  Lípidos de importancia Alimentaría
  •  Propiedades físicas de lípidos (polimorfismo, punto de fusión, viscosidad, calor específico, índice de refracción, densidad, etc.)
  •  Modificaciones y deterioro de los lípidos
  •  Antioxidantes y su relación con los lípidos
  •  Importancia nutricional e industrial de las proteínas

 

 

      05.  . Fenómeno de Pardeamiento

  •  Pardeamiento y su relación con los alimentos
  •  Pardeamiento Químico
  •  Pardeamiento Enzimático
  • Importancia nutricional e industrial del pardeamiento

      06.  . Vitaminas y Minerales

  • Composición, estructura, origen e importancia  de las Vitaminas
  • Vitaminas liposolubles
  •  Vitaminas Hidrosolubles
  •  Minerales y oligoelemento
  •  Importancia nutricional y deterioro o perdida de las vitaminas y minerales por procesamiento de alimentos

      07.  . Pigmentos

  •  Importancia de los pigmento y su relación con los alimentos
  •  Pigmentos animales de importancia alimentaría
  •  Pigmentos vegetales de importancia alimentaría
  •  Perdida o deterioro durante el procesamiento
  •  Importancia en la industria de alimentos

      08.  . Flavores

  •  Importancia de los Favores y su relación con los alimentos
  •  Dulzor, salado, amargo, agrio, astringencia, picante
  •  Sabor a carnes y frutas
  •  Flavores sintéticos

5. METODOLOGÍA: El curso está organizado en base a clases teóricas utilizando medios audiovisuales, Internet, trabajos en grupos, discusión sobre tópicos específicos, con la finalidad de lograr la comprensión de las unidades programáticas.

    • EVALUACIÓN: La evaluación contará de test cortos de retroalimentación y seminarios bibliográficos de tópicos particulares.
    • BIBLIOGRAFÍA

 
     BASICA

  • BADUI, S. (1999). “Química de los Alimentos”. Ed Addison Wesley Longman de México, S.A. de C.V.
  • BELITZ, H.D.; GROSSCH W. (1997). “Química de los Alimentos”. Ed. Acribia, Zaragoza, España.

 

  • BOWMAN, B.; RUSSELL, R. (2003). Conocimientos actuales sobre Nutrición. Publicaciones Científicas y Técnicas Nº 592, Organización Parmericana de la Salud, Washington, EUA.
  • COULTATE, T.P. (1998). “Química y Bioquímica de los Alimentos”. Ed. Acribia, Zaragoza,    España.

 

  • LINDEN, G. y LORIENT D. (1995) “Bioquímica Agroindustrial”. Ed. Acribia, Zaragoza,    España.
  • PRIMO, E. (1998). “Química de los Alimentos”. Ed. Síntesis S.A. Madrid, España.

 

  • ROBINSON, D.S. (1991). “Bioquímica y valor nutritivo de los Alimentos”. Ed. Acribia, Zargoza, España.
  • WONG, D. (1995). “Química de los Alimentos: Mecanismo y Teoría”. Ed. Acribia, Zargoza, España.

 

COMPLEMENTARIA

  • CHARLEY, H. (1991). “Tecnología en Alimentos”. Ed. Limusa, México.
  • KUCHEL, P., RALSTON, G. (1994). “Bioquímica General”. Ed. McGraw-Hill. México.

 

  • LEHNINGER, A.L. (1995). “Principios de Bioquímica”. Ed. Omega, Barcelona, España.
  • MULLER, H.G. (1986) “Nutrición y Ciencias de los Alimentos”. Ed. Acribia, Zaragoza, España.

 

  • ORDÓÑEZ, J.A. (1998). “Tecnología de los Alimentos” Vol. I Componente de los Alimentos y Procesos. Ed. Síntesis S.A. Madrid, España.
  • WONG, D. (1995). “Química de los Alimentos”. Ed. Acribia, Zaragoza, España.