IDENTIFICACION.

         Código: 522186

NOMBRE DE LA ASIGNATURA

: FUNDAMENTOS DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS 

FACULTAD

:  FACSA

 

 

UNIDAD ACADEMICA

:  Departamento de Ingeniería en Alimentos

Nº CREDITOS

:  4

 

 

REQUISITOS

:

 

 

DESCRIPCION Y OBJETIVOS.

DESCRIPCION: 
La asignatura tiene el propósito dar a conocer las características estructurales, metabólicas, fisiológicas y ecológicas de los principales grupos microbianos (bacterias, hongos, virus, protozoos y parásitos helmintos) asociados con los alimentos. Se destacarán aquellas propiedades que determinan su capacidad para alterar diversos grupos de alimentos y/o  actuar como agentes de toxi-infecciones alimentarias,  sobrevivir a los distintos procesos de conservación, así como aquellas que permiten su utilización en la producción de alimentos.

OBJETIVOS:

    1. Conocer e identificar los principales grupos microbianos asociados con los alimentos. 
    2. Conocer las principales características estructurales, metabólicas, fisiológicas y ecológicas de los microorganismos asociados con los alimentos.
    3. Conocer las principales propiedades de los microorganismos que determinan su rol como agentes de alteración y/o causantes de toxi-infecciones alimentarias, así como su utilización en la elaboración de diversos alimentos. 

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RESUMEN DE UNIDADES PROGRAMATICAS.

         

 

Nº Horas

01.

Introducción

02

02.

Estructura y función de la célula procariótica

10

03.

Fisiología, metabolismo y crecimiento bacteriano

10

04.

Taxonomía de los procariontes

08

05.

Virología

08

06.

Micología

08

07.

Protozoología y parasitología

08

08

Interacción huésped-parásito.

06

 

TOTAL HORAS:

60

UNIDADES PROGRAMATICAS

a.Introducción

    1. Definiciones básicas
    2. Concepto y evolución histórica de la microbiología
    3. Importancia de la microbiología en el área de Ciencias  y Tecnología de los alimentos
    4. Clasificación de los  microorganismos en el mundo de los seres vivos
  1. Estructura y función de la célula procariota
    1. Aspectos generales de la célula procariota (tamaño, forma, agrupación y estructura celular)
    2. Sistema de envolturas, apéndices y organelos
    3. Genética bacteriana:
      1. ADN cromosomal y extracomosomal
      2. Variación genética (mutación y dinámica de poblaciones)
      3. Recombinación genética (transformación, conjugación y transducción)

 

  1. Fisiología, metabolismo y crecimiento bacteriano
    1. Fisiología y metabolismo bacteriano
      1. Metabolismo energético y nutrición bacteriana
    2. Biosíntesis.
    3. Crecimiento bacteriano:
      1. Factores que afectan el crecimiento bacteriano (pH, temperatura, aw, nutrientes, luz, potencial óxido-reducción)
      2. Medios de cultivos naturales y artificiales
      3. Curva de crecimiento bacteriano
      4. Control del crecimiento microbiano (agentes físicos, químicos y biológicos)

 

  1. Taxonomía de los procariontes
    1. Principios de taxonomía bacteriana
      1. Concepto de especie y cepa
      2. Escalas taxonómicas y  nomenclatura
    2. Clasificación bacteriana
      1. Criterios utilizados (taxonomía numérica, composición de bases del ADN, hibridación entre ácido nucleico, secuenciación del ARNr)
    3. Clasificación filogenética de las bacterias (Bergey’s Manual of  Systematic Bacteriology)
      1. Proteobacterias y Fimicutes
    4. Principales taxones bacterianos que incluyen especies bacterianas benéficas y/o perjudiciales para la industria de alimentos (Bergey’s manual of Determinative Bacteriology)
      1. Espiroquetas (G°Leptospira)
      2. Bacilos Gram negativos hélicos (G° Alteromonas, Campylobacter y Helicobacter)
      3. Bacilos y cocos Gram negativos aerobios (G° Acetobacter, Acinetobacter, Alcaligenes, Alteromonas, Brucella, Flavobacterium, Gluoconobacter, Moraxella,  Pseudomonas y Xanthomonas).
      4. Bacilos Gram negativos anaerobios facultativos (Fam. Enterobacteriaceae y Vibrionaceae y G° Zymomonas)
      5. Cocos Gram positivos (G° Enterococcus, Kocuria, Lactococcus, Leuconostoc, Micrococcus, Pediococcus, Sarcina, Staphylococcus y Streptococcus)
      6. Bacilos formadores de endosporas (Bacillus, Clostridium, Desufotamaculum, Geobacillus, Brevibacillus y  Paenibacillus)
      7. Bacilos Gram positivos regulares no formadores de endoesporas (G° Brochothrix, Erysipelothrix, Lactobacillus y Listeria)
      8. Bacilos Gram positivos irregulares no formadores de endosporas (G° Bifidobacterium, Corynebacterium y Propionibacterium)
      9. Micobacterias (G° Mycobacterium)
  1. Virología
    1. Características estructurales
      1. Acido nucleico, cápside y envolturas.
    2. Ciclos de multiplicación viral.
    3. Bacteriófago (Iinfección lítica y lisógena)
    4. Propiedades físico-químicas (resistencia y susceptibilidad al calor, frío, pH y agentes antimicrobianos)
    5. Principales virus de transmisión fecal-oral (taxonomía, etiología, patología, epidemiología, profilaxis y control)
      1. Fam. Picornaviridae (Poliovirus, Coxsakievirus, Echovirus, Enterovirus y Virus Heptatitis A)
      2. Fam. Caliciviridae (Virus Hepatitis E, Virus de Norwalk, Virus Sapporo) 
      3. Fam. Reoviridae (Rotavirus) 
      4. Fam. Adenoviridae (Adenovirus)
      5. Fam. Astroviridae (Astrovirus)
      6. Fam. Reoviridae (Rotavirus)
    6. Priones (Etiología, patología, epidemiología, profilaxis y control)
      1. Scrapie, Kuru, Encefalopatía Espongiforme Bovina (BSE), Creutzfeldt-Jakob (CDJ) y  Nueva variante de Creutzfeldt-Jakob (nvCDJ)

 

  1. Micología
    1. Características estructurales de los hongos (mohos, levaduras y macromicetos)
    2. Sistemas de reproducción y propagación
    3. Actividad y rol ecológico
    4. Metabolismo y condiciones de crecimiento
    5. Principales taxones de levaduras, mohos y macromicetos que incluyen especies benéficas y/o perjudiciales para la industria de alimentos:
      1. Zygomicota:  Mohos (G° Mucor, Rhizopus )
      2. Ascomycota: Mohos (G° Eupenicillium/Penicillium, Emericella y Eurotium /Aspergillus, Gibberella/Fusarium, Colletotrichum, Tuber). Levaduras  (G° Debaryomyces, Kluyveromyces, Pichia, Saccharomyces, Torulospora, Zygossacharomyces, Schizosaccaromyces)
      3. Basidiomycota: Macromicetos (G° Agaricus, Lactarius, Boletus Cyttaria). Mohos (G° Sclerotium, Rhizoctonia).
      4. Deuteromycota: Mohos (G°Alternaria, Aspergillus, Botrytis, Byssochlamys, Cladosporium, Fusarium,  Geotrichum, Penicillium ). Levaduras (G°Brettanomyces, Candida, Cryptococcus, Rhodotorula, Trichosporum, Kloeckera)

 

 

 

  1. Protozoología y parasitología

 

    1. Características estructurales de protozoos y helmintos transmitidos por alimentos
    2. Principales taxones de protozoos y helmintos que incluyen especies transmitidas por alimentos (ciclos evolutivos, patología y epidemiología).
      1. Protozoos (Giardia lamblia,  Entamoeba histolytica, Cryptosporidium parvum, Cyclospora gayatenensis, Toxoplasma gondii, Pseudonitzchia spp., Alexandrium catenella, Dinophysis acuta)
      2. Platelmintos (Taenia solium, T. saginata, Diphyllobotrium latum, D. pacificum, Fasciola hepatica)
      3.  Nematelmintos (Ascaris lumbricoides, Anisakis simplex, Trichinella spiralis)
    3. Prevención y control de las enfermedades parasitarias
  1. Interacción huésped-parásito
    1. Mecanismos de patogenicidad de bacterias, hongos, virus, protozoos y helmintos

METODOLOGIA.

El programa de la asignatura se desarrollará mediante el método de clase magistral, con discusión de aspectos relevantes, utilizando la proyección de diapositivas como principal material de apoyo visual.  No obstante, para lograr la comprensión de las distintas unidades programáticas y fomentar la participación del alumno se incluye la lectura, comprensión y discusión crítica de artículos científicos específicos y relevantes a los temas tratados en las clases magistrales, así como la presentación de seminarios en base a artículos científicos sobre temas afines y de interés para la formación  profesional de cada alumno.

EVALUACIÓN

La evaluación se llevará cabo mediante la realización de dos exámenes escritos y la presentación de un seminario sobre algún tema de interés personal o relevante para la asignatura.   Los exámenes tendrán una ponderación del 35 % cada uno (70 %), mientras que el seminario tendrá una ponderación de un 30 %.

BIBLIOGRAFIA.

 

Libros

  1. Madigan, M.T., Martinko, J.M. & Parker, J. 2004. Brock: Biología de los Microorganismos. 10ª Ed. Madrid, Person Prentice Hall. 1096p.
  2. Prescott, L.M., Harley, J.P. & Klein, D.A. 2004. Microbiología. 5ta ed. Madrid, McGraw-Hill/Interamericana. 1072p.
  3. Bergey's Manual of Determinative Bacteriology (1994).  9th edition Williams & Wilkins.
  4. Bergey’s Manual of Systematic Bacteriology (2005). 2nd edition. Volume 2: The proteobacteria (parts A-C).  Springer.
  5. Bergey’s Manual of Systematic Bacteriology (2009). 2nd edition. Volume 3: The Firmicutes.  Springer.
  6. Goyal. S.M. (2006). Viruses in foods. Springer-Verlag, 355p.

 

Artículos

- Revisiones y artículos originales publicados en revistas ISI (Food Microbiology – International Journal of Food Microbiology) que serán bajados de la base de datos de Science Direct (http://www.sciencedirect.com).