IDENTIFICACION.

NOMBRE DE LA ASIGNATURA	: COLOIDES EN ALIMENTOS
FACULTAD	: FACSA
UNIDAD ACADEMICA	: Departamento de Ingeniería en Alimentos
Nº HORAS	: TEORIA: 2		LABORATORIO: 4
Nº CREDITOS	: 4

DESCRIPCION Y OBJETIVOS.

DESCRIPCION: El curso ofrece una visión de la fisicoquímica aplicada a la problemática coloidal en el procesamiento de alimentos, tales como las causas de estabilidad e inestabilidad de los sistemas coloidales, los factores que influyen en las propiedades de los sistemas típicos y la forma práctica de abordar algunas problemáticas técnicas.

OBJETIVOS: Al final de la asignatura el alumno será capaz de: Analizar la naturaleza multifásica y coloidal de la mayoría de los alimentos y los aspectos termodinámicos y cinéticos que controlan su estabilidad. Comprender los fundamentos fisicoquímicos que rigen los procesos de preparación, las propiedades físicas y organolépticas y la estabilidad estructural de los alimentos de naturaleza coloidal. Reconocer la funcionalidad de componentes y aditivos en los alimentos coloidales.

RESUMEN DE UNIDADES PROGRAMATICAS.

		Nº Horas
01.	Estructura y estabilidad coloidal	09
02.	Laboratorio Nº 1	03
03.	Fenómenos de gelificación	09
04.	Laboratorio Nº 2	03
05.	Evaluación Nº 1	02
06.	Actividad superficial y emulsionantes alimentarios	09
07.	Laboratorio Nº 3	03
08.	Emulsiones	09
09.	Laboratorio Nº 4	03
10.	Espumas	08
11.	Evaluación Nº 2	02
	TOTAL HORAS:	60

 

METODOLOGIA.El curso está organizado sobre la base de clases teóricas utilizando medios audiovisuales, Internet, trabajos en grupos, discusión sobre tópicos específicos, con la finalidad de lograr la comprensión de las unidades programáticas. La teoría se complementará con actividades prácticas basadas en una adecuada selección de metodologías instrumentales de alimentos.

EVALUACION: La evaluación se hará conforme a los siguientes criterios: seminarios, certámenes, informes de laboratorio, tareas y/o trabajos.

BIBLIOGRAFIA.

1. BECKETT, S.T. 1995. Physico-Chemical aspects of food processing. Blackie Academic & Professional, Bishopbriggs, Glasgow.
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3. DICKINSON, E & LORIENT, E. 1995. Food Macromolecules and Colloids. The Royal Society of Chemistry. Cambridge, UK
4. DICKINSON, E. & MILLER, R. 2001. Food Colloids: Fundamentals of formulation. Royal Society of Chemistry, Cambridge, UK.
5. DICKINSON, E. 1992. An Introduction to food colloids. Oxford Science Publications, Oxford,UK.
6. DICKINSON, E. & VAN VLIET, T. 2003. Food Colloids: Biopolymers and Materials. Royal Society of Chemistry, Cambridge, UK.
7. MCKENNA, M. 2003. Texture in Food. Volume 1: Semi-solid foods. Woodhead Publishing limited, USA.
8. SCHWARTZBERG, H.G. & HARTEL. R.W. 1992. Physical chemistry of food. IFT. Basic Symposium Series. Marcel Dekker. Inc., New York, USA.